Pizza was al bekend in de Oudheid

Pizza is een Italiaans gerecht, zoveel mag duidelijk zijn. De lekkernij bestaat uit een bodem van deeg, de pizzabodem, waarop voedingsmiddelen als kaas, tomaten, olijven, champignons, groenten en vlees worden gedaan en die doorgaans wordt gebakken in een oven. Het gerecht dat wij vandaag kennen als ‘pizza’ bestaat al heel lang, maar uiteraard is de opsmuk en afwerking van een pizza in de loop der eeuwen regelmatig gewijzigd. Zo waren bijvoorbeeld tomaten vxc3xb3xc3xb3r de ontdekking van de Nieuwe Wereld in onze streken volkomen onbekend. Vandaag valt de tomaat niet meer weg te denken uit de Italiaanse keuken. De oorsprong van de pizza ligt alleszins in het Middellandse Zeegebied.

In veel landen rond de Middellandse Zee worden al duizenden jaren ronde broden gebakken, die toen ook als borden dienden. Volgens de overlevering moest de Trojaanse held Aeneas een stad stichten op de plek waar hij xe2x80x98van honger zelfs de leeggegeten borden (dus: broodborden) op gaat eten,xe2x80x99 xe2x80x93 versregel 125, boek VII uit het heldenepos Aeneis. Volgens de Aeneis waren Romulus en Remus via hun moeder nakomelingen van Aeneas; hun vader was de oorlogsgod Mars en zodoende was hij in feite de voorvader van de Romeinen. Hij wordt beschouwd als de stamvader van het Julische huis van Romeinse keizers.

Aeneas, zoon van de godin Venus en de sterfelijke Anchises, verliet volgens de legende samen met zijn zoon Ascanius het brandende Troje. Na vele avonturen, door Vergilius beschreven in zijn Aeneis, bereikten de twee de stad Laurentum aan de westkust van Italixc3xab. Aeneas trouwde met Lavinia, de dochter van de plaatselijke koning Latinus. Ter ere van haar stichtte hij in 1176 v. Chr. de stad Lavinium. Ascanius besloot in 1152 v. Chr. een nieuwe stad te bouwen onder de Albaanse berg (nu Monte Cavo), in het zuidoosten van Rome. Hij noemde deze stad Alba Longa. Er wordt verondersteld dat het pauselijke zomerpaleis Castel Gandolfo ongeveer op de plaats van deze oude stad staat. Volgens de – grotendeels mythologische – Romeinse overlevering werd de onderwerping van Alba Longa aan Rome, in de tijd van de Romeinse monarchie, beslist door het drievoudige duel tussen de Horatixc3xabrs en de Curatixc3xabrs. Ascanius werd ook wel Julus genoemd. De Juliaanse familie, waartoe ook Julius Caesar behoorde, beweerde van deze Julus af te stammen. Als visitekaartje kon zo’n afkomst natuurlijk wel tellen!

Maar we hadden het over pizza. Het is onmogelijk te zeggen wie de “uitvinder” is geweest van pizza, platte broden met wat smakelijke opsmuk. Historische documenten (vanaf de 6de eeuw voor Christus) leren ons dat zowel in het oude Egypte en het Perzische rijk als door de Grieken en Romeinen reeds platte broden werden gegeten die grote overeenkomsten vertonen met de pizza die wij nu kennen. Waar het woord pizza precies vandaan komt is evenmin echt duidelijk. De meningen lopen hierover uit elkaar. Exc3xa9n van de mogelijkheden zou kunnen zijn dat het afkomstig is uit het Latijn, picea. Dat was een woord dat door de Romeinen werd gebruikt om het zwart worden van brood in een oven aan te geven. Al sinds de oudheid wordt een houtgestookte oven gebruikt voor het bereiden van brood en andere gerechten.

Op de website Belpaese.nl lezen we dan weer dat sommigen denken dat het woord afkomstig is van het Latijnse pinsa, voltooid deelwoord van pinsere, dat vermalen of fijnstampen betekent. In enkele werken van Virgilius komen pizza-achtige recepten voor. Er wordt in verteld hoe de boeren tarwekorrels vermaalden, de bloem zeefden en het deeg maakten, daar vervolgens kruiden door mengden en er tenslotte platte, ronde schijven van maakten. Hoe het ook zij, pizza is al heel lang gekend, zij het niet met de ingredixc3xabnten die we er vandaag mee combineren.

Rond het ontstaan van de eerste pizza’s bestaan wel een aantal leuke verhalen. Zo zou er aan het hof van de Bourbons in Napels een uitstekende kok hebben gewerkt, Toto’ Sapore, die alom werd gewaardeerd om zijn voortreffelijke keuken. Telkens wanneer de koning edellieden en ambassadeurs ontving, moest de kok zijn culinaire kunsten demonstreren. Men zegt dat dankzij de schotels van Toto’ meer dan xc3xa9xc3xa9n oorlog werd vermeden. Op een dag vond xc3xa9xc3xa9n van de gasten echter een haar in de soep en Toto’ werd zonder pardon in de donkere en koude gevangenis van het kasteel opgesloten. Hij vroeg aan de bewakers om hem ingredixc3xabnten voor een taart te brengen die hij daarna aan hen zou schenken. Een vriend bezorgde hem echter ook een slaapmiddel dat hij in de taart verwerkte en Toto’ kon dankzij de slapende bewakers ontsnappen.

De kok vond onderdak bij zijn vrienden en in ruil voor de gastvrijheid kookte hij voor hen lekkere gerechten. Zijn kookkunst zou hem echter verraden: een graaf die voorbij het huis kwam waar hij zich schuil hield, herkende de unieke geur van Toto’s typische saus en liet de ongelukkige kok dan ook meteen arresteren. Deze keer veroordeelde de koning hem ter dood, maar Toto’ stelde hem een weddenschap voor. Hij zou een unieke schotel bereiden die geen voorgerecht en geen hoofdgerecht was, geen vlees en geen vis, met de kleuren en geuren van de hemel en de aarde. Als het gerecht in de smaak viel, zou hij vrij zijn. Zoniet aanvaardde hij zijn veroordeling. De koning ging akkoord en nodigde alle hoogwaardigheidsbekleders uit om dit evenement mee te maken. Toto’ bereidde honderden van deze gerechten en de edellieden leken er maar niet genoeg van te krijgen, tot de koning moest toegeven dat hij de weddenschap verloren had. Toto’ was een vrij man, maar nog belangrijker, de pizza was geboren! Als het niet waar is, is het zeker en vast een mooi verhaal!

In de 16de eeuw, toen de tomaat via terugkerende Europeanen overkwam vanuit Zuid-Amerika en Mexico, waren velen overtuigd van het feit dat deze giftig waren, net zoals sommige andere fruitsoorten van de nachtschadefamilie. Toch zou de tomaat geleidelijk en later met veel succes doorbreken in de Italiaanse keuken. Het Italiaanse klimaat bleek dan ook bijzonder geschikt voor tomatenkweek en omstreeks het einde van de 18de eeuw was het voor de armen en minderbedeelden rond Napels inmiddels een traditie geworden om tomaten te gebruiken op hun, met gist bereidde, platte brood.

Zo werd de hedendaagse pizza geboren. Het gerecht werd steeds populairder en werd zelfs een toeristische attractie voor bezoekers aan de arme wijken van Napels die weleens wilden proeven van dat rare streekgerecht. Tot 1830 werd pizza gewoonlijk op straat verkocht. Jongens liepen rond met koperen cilinders vol met pizza op hun hoofd. De cilinders waren voorzien van een dubbele bodem waaronder hete houtskool lag om de pizza warm te houden. De naam van de pizzeria stond in het koper gegraveerd. De eerste echte commercixc3xable pizzeria, Antica Pizzeria Port Alba, opende haar deuren in Napels in 1830 en bakt tot op de dag van vandaag nog steeds pizza op dezelfde locatie.

Een Napolitaan neemt pizza dan ook erg serieus. Professionele pizzabakkers, zoals deze van de beroemde pizzeria Da Michele aan de Via Cersare Sersale 1/3 in Napels (gesticht in 1870), zijn van mening dat er slechts twee soorten pizza bestaan: de Marinara en de Margherita. Een andere variant kun je er dus ook niet bestellen. Het deeg is dun en niet knapperig maar elastisch. Erop zijn zwarte geroosterde vlekjes zichtbaar die de pizza een intens rokerige smaak geven. De tomatensaus erop is vers en grof en nauwelijks gekookt: uitgelekte San Marzano tomaatjes uit blik. De knoflook in bijna rauwe plakjes, weinig zout en veel kruidige gedroogde oregano. In tegenstelling tot wat veel mensen denken heet deze pizza niet Marinara omwille van de zeevruchten (die ontbreken op deze versie, als je dus een ‘marinara’ krijgt met bv. mosselen of schelpjes is dit volkomen fout) maar omdat de vissers dit ’s nachts na de arbeid vaak aten.

Da Michele presenteert je ook nog de Margherita (San Marzano tomaten, mozzarella en twee blaadjes basilicum). Pizzaiolo (pizzachef) Raffaele Esposito, die werkte in
de pizzeria Pietroxe2x80xa6e basta Cosi, bakte in 1889 drie verschillende pizzaxe2x80x99s ter ere van het bezoek van koning Umberto en koningin Margherita. De koningin gaf de voorkeur aan de pizza die de Italiaanse kleuren uitbeeldde: het groen van de basilicum, het wit van de mozzarella en het rood van de tomaat. Hoewel de uitbaters van de Antica Pizzeria Port Alba later beweerden dat deze variant al lang bestond, kreeg de pizza de naam van de koningin. De pizzeria bestaat nog steeds maar heet tegenwoordig Pizzeria Brandi, waar je de koninklijke dankbrief uit 1889 nog kan bewonderen.

Pas in 1984 werd de Associazione Verace Pizza Napoletana opgericht, die eveneens enkel de Marinara en de Margherita als echte Napolitaanse pizza erkent. Deze organisatie heeft zeer strikte regels opgesteld aangaande de bereidingswijze van de twee voormelde varianten, die je anders in geen geval mag omschrijven als ‘authentiek Napolitaanse pizza’. Exc3xa9n van de regels is bijvoorbeeld dat de pizza gebakken moet worden in een hout gestookte oven bij een temperatuur van 485 graden binnen een tijdsbestek van 60 tot 90 seconden. De bodem mag niet groter zijn dan 35 cm in diameter en het centrum van de bodem niet dikker dan 3,5 mm.

Veel beroemde pizzeriaxe2x80x99s in het oude centrum van Napels gebruiken zelfs alleen de San Marzano tomaten die groeien op de hellingen van de Vesuvius en natuurlijk alleen de mozzarella afkomstig van de waterbuffel, hoewel mozzarella van koemelk ook wordt toegestaan. Dit laatste maakt het gerecht natuurlijk ook goedkoper. Een pizzabodem in Napels is doorgaans zacht en buigzaam terwijl de Romeinen de voorkeur geven aan dunne krokante bodems. De originele pizzabodem wordt gemaakt met 4 ingredixc3xabnten: tarwebloem, natuurlijke gist of zuurdesem, zout en water.

Het verhaal gaat dat Victor Emanuel en Garibaldi, na hun beroemde ontmoeting bij Teano, waarmee de eenwording van Italixc3xab werd voltooid, eerst pizza gingen eten. Een adjudant van Garibaldi vertelde dat zijn baas veel liever pizza at dan dat hij ging dineren met de adel. In de jaren zestig van de twintigste eeuw was de pizza in Italixc3xab louter een plat stukje deeg met alleen wat tomatensaus eroverheen, dat op straathoeken in stalletjes vers gebakken werd verkocht aan voorbijgangers. Later werd de pizza groter van formaat en begon men ze ook wereldwijd in restaurants en gespecialiseerde zaken, pizzeria’s, te verkopen. Vandaag zijn er nauwelijks plaatsen te vinden zonder pizzeria.

Enkele bekende pizza’s die je wereldwijd aantreft, met hun basisingredixc3xabnten:

– Pizza Prosciutto (tomaat, kaas, ham)

– Pizza Bolognese (tomaat, kaas, gehakt)

– Pizza ai Funghi (tomaat, kaas, champignons)

– Pizza Quattro Formaggi (gorgonzola, mozzarella, pecorino en tallegio)

– Pizza al Tonno (tomaat, kaas, tonijn, paprika)

– Pizza Napoletana (tomaat, kaas, ansjovis, olijven, kappertjes)

– Pizza alle Melanzane (tomaat, kaas, aubergine, parmezaanse kaas, basilicum, zwarte peper)

– Pizza Caponne (tomaat, kaas, champignons, ui)

– Pizza Margherita (tomaat, mozzarella, basilicum – al durven sommigen ook gewoon ruccola of broccoli gebruiken om het groen te bekomen – is de Italiaanse driekleur, naar koningin Margaretha van Italixc3xab)

– Pizza Quattro Stagioni (letterlijk: vier jaargetijden) (tomaat, kaas, ham, champignons, salami, artisjokken)

– Pizza Cappriciosa (tomaat, mozzarella, salami en champignons)

– Pizza Calzone (gevulde dubbelgevouwen pizza, met tomaat, kaas, ham, champignons, ui)

– Pizza Frutti di Mare (tomaat, kaas, diverse zeevruchten)

– Pizza Calabrese (tomaat, kaas, salami, olijven, spaanse peper, oregano).

http://nl.wikipedia.org/wiki/Aeneas

http://www.pizzanapoletana.org/

http://www.belpaese.nl/B2SVRYPI.HTML

http://www.pizzaovens.be/index.html

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.