Echte Romeinen eten graag pajata

Wie wil eten als een echte Romein in Rome, kan ‘pajata’niet uit de weg gaan. Het eten van ingewanden als hart, lever, nieren en darmen is namelijk een wezenlijk onderdeel van la cucina romana. De Romeinen zijn echt gek op slachtafval en dat is historisch gegroeid. Enkele tientallen jaren geleden was het eten van ingewanden ook in onze contreien de normaalste zaak van de wereld. Er werd simpelweg niets weggegooid van het geslachte dier en menige regio of stad kent dan ook zijn specialiteiten die tegenwoordig weliswaar steeds minder bijval krijgen, tenzij bij een kleine minderheid van liefhebbers dan.

We eten meer dan ooit met onze ogen en een mals rozig stukje kipfilet ziet er nu eenmaal smakelijker uit dan een schaaltje met verse kalfsdarmen, nieren, lever of een hart. Nochtans geven ingewanden meer smaak aan een gerecht dan dat stukje kipfilet. Maar indien je als Rome-liefhebber het echte Rome en haar beroemde keuken grondig wil leren kennen, moet je durven verder kijken dan de bekende ‘pasta alla carbonara’ of de beroemde ‘carciofi alla romana’. Zeker en vast heel lekker, maar vandaag zetten we een stapje verder en hebben we het over een gerecht dat je misschien wel ooit op een Romeinse menukaart zag staan: pajata (Romeins dialect) of rigatoni con la pajata of in net Italiaans pagliata.

Pajata is zonder twijfel het meest kenmerkende gerecht van de traditionele Romeinse keuken en in het bijzonder van de wijk Testaccio. Vandaag één van de bekendste uitgaansbuurten in Rome, bij toeristen gekend omwille van de Monte Testaccio (de Schervenberg). Pajata is niets meer dan de dunne darm van een zuigeling kalf. Enkel de buitenkant van de darm wordt gewassen, de nog aanwezige (melk)inhoud van de darm wordt gebruikt om de saus te verrijken. Ook de darm van een lam kan gebruikt worden. Vooral ten tijde van de gekke koeienziekte koos men voor lam eerder dan voor kalfsdarm.

Het gerecht kent zijn oorsprong bij de scortichini. Dit waren de arbeiders uit het voormalige slachthuis van Testaccio. Hun miserabel loon volstond niet om de vele monden van hun gezin te voeden en daarom kregen ze gratis slachtafval mee naar huis, waaronder de ingewanden. De trattorie rondom het slachthuis kregen dit vlees van de arbeiders na hun werkuren toegeschoven met de vraag om er een smakelijke en gezonde maaltijd mee te bereiden. Op deze wijze ontstonden tal van gerechten die tot de dag van vandaag de Romeinse keuken beroemd maken.

Sinds 2002 biedt het voormalige slachthuis in Testaccio onderdak aan de deelverzameling x93Futurex94 van het MACRO (Museo d’Arte Contemporanea di Roma – Museum voor Hedendaagse Kunst van Rome). In de gebouwen waar vroeger de koeien werden geslacht, dwaal je nu dus langs moderne kunst. Maar het gebouw op zich is ook de moeite waard.

Het boodschappenlijstje voor deze primo piatto ‘Rigatoni con la pajata’bevat pajata, pasta rigatoni nr. 3, olijfolie, spek, look, uien, kruidnagel, witte wijn, gepelde tomaten, peper en zout, pecorino kaas.

Eerst wordt de huid van de darm gestript. Dan wordt de darm in stukken van 20 cm gesneden en de uiteinden aan elkaar dichtgenaaid zodat grote ringen ontstaan. De ringen worden bruin gebakken in olijfolie en spek.

Daarna worden look, uien, kruidnagel en wijn toegevoegd. Tenslotte de gepelde tomaten als de wijn verdampt is. Dit moet nu 2 uur rustig pruttelen. Deze sterk smakende saus wordt gloeiend heet opgediend met pasta en bestrooid met pecorino kaas.

Een andere wijze waarop pajata wordt bereid is minstens even lekker maar dan als secondo piatto geserveerd. De pajata wordt gegaard in een oven of op de grill met aardappelen op smaak gebracht met rozemarijn. Dit gerecht zal je vaker terugvinden op het platteland in de regio Lazio dan in de stad Rome.

Verse ingewanden kan je aankopen bij de macellaio (slager) die je vindt in elke wijk van de stad Rome. Of doe zoals de Romeinse huisvrouwen en ga naar de markt. Daar vind je in gespecialiseerde marktkramen de meest verse ingewanden en krijg je er nog een reeks raadgevingen gratis bovenop. Bekende en minder bekende voedingsmarkten in Rome zijn o.a. Campo dei Fiori (Piazza Campo de’ Fiori), Piazza San Cosimato (Trastevere), mercato di Piazza Vittorio (Esquilino), mercato Rionale Parioli (Viale Parioli – Viale della Moschea), Mercato Trionfale (Via Andrea Doria) en Piazza Testaccio.

Hoewel de regels inzake voedselveiligheid van de Europese Unie steeds strenger worden en het de liefhebbers van het eten van ingewanden alsmaar moeilijk maken, zijn de Romeinen wat dat betreft niet bepaald onder de indruk. Ze kopen nog steeds ingewanden op de markten of genieten van gerechten met ingewanden in de trattorie. Maar hoe lang ‘Brussel’ dit nog zal toelaten, is een vraag die de inwoners van Rome liever niet stellen.

Een fijn familiaal adresje om een uitstekende pajata (en veel ander lekkers) te proeven:

Osteria Da Oio a Casa Mia
Via Galvani 43-45, Rome (Testaccio)
Tel. 06 578 26 80

www.receptenitalie.be
www.italievakantieland.net

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s