Vers gebakken brood en focaccia

In Italië wordt op veel plaatsen nog op een ambachtelijke manier brood gebakken. Terwijl in België en Nederland de warme bakkers aan een snel tempo verdwijnen, snuif je bijvoorbeeld in Rome, wanneer je vroeg in de ochtend door de kleine straatjes slentert, voortdurend de overheerlijke geuren op van versgebakken brood. Alleen al in Rome bestaan er honderden soorten brood en bovendien gebakken in alle mogelijke vormen en maten. Voeg daar nog eens de talrijke gebakjes, patisserie en koekjes bij, dan weet je dat de bakkersstiel hier nog heel erg wordt gewaardeerd.

Terzijde, en over koekjes gesproken: als je nog eens rondloopt in Trastevere, net over de rivier als je uit de historische binnenstad komt, spring dan zeker eens binnen in de Biscottificio Artigiano Innocenti aan de Via della Luce 21. In dit ambachtelijke koekjesfabriekje (eigenlijk een uit de kluiten gewassen bakkerij) kijk je je ogen uit. Hier worden vele tientallen soorten koekjes gemaakt. Je kan meteen wat kopen om mee naar huis te nemen.

Maar, terug naar het brood. De Romeinen aten al bij haast elke maaltijd brood. Het graan werd zelfs lange tijd gratis uitgedeeld aan de bevolking maar Julius Ceasar bracht in 46 v. Chr. het aantal rechthebbenden terug van 320.000 naar 250.000 personen. Die konden een maandrantsoen van 35 kilo graan afhalen.

In de tweede eeuw werden die uitdelingen uitgebreid met Gallische wijn, Spaanse olijfolie en een keer zelfs vlees. Dit waren de eigenlijke brood en spelen van de oude Romeinen. Ander weetje: de Fontana dei Fiumi (later de Vierstromenfontein) van Gian Lorenzo Bernini op Piazza Navona, werd in 1651 bekostigd met een extra belasting op… brood en later ook zout en vlees. Dat moest de overheid vandaag eens proberen…

Ook vandaag nog zijn Italianen dol op brood. Haal in geen geval fabrieksbrood in een plastic zak uit de supermarktjes in Rome. Italianen zullen je vies bekijken. Dat is immers geen brood. Een Italiaan die weet wat lekker is (en dat weten ze zo ongeveer allemaal) gaat dagelijks bij de bakker in de rij staan en koopt daar ongesneden brood, dat blijft langer vers. Italianen kijken overigens met afschuw naar de broodjes die wij kopen in de doorsnee broodjeszaak, belegd met ham en kaas of met een of andere bereiding die in mayonaise zwemt. Vaak strooien ze er nog wat smakeloos groen spul tussen.

Een Italiaanse lunch betekent tussen pakweg 13 u. en 15 u. iets warm eten of op z’n minst dan toch iets lekkers meegrabbelen uit een of andere bar. In Italië lunch je ’s middags best in de bar om de hoek of natuurlijk gewoon in een trattoria. In de meeste bars vind je heerlijk belegde tramezzini, mooie sneetjes brood zonder korst, vooraf gesneden en belegd met allerlei heerlijks. Of je houdt het simpel: een paar plakken parmaham op geroosterd witbrood, rijkelijk begoten met olijfolie en bestrooid met een beetje grof zout.

Op de vele markten en kraampjes kom je vaak porchetta tegen, dat zijn plakken van met zout en specerijen gevulde varkens, geroosterd door de slagers uit Castelli Romani. Het vlees wordt in plakken gesneden en warm verkocht aan de voorbijgangers op een versgebakken broodje of sandwich. Een onvoorstelbaar lekkere snack! In het najaar vervangen de cinghiali, everzwijnen, weleens de varkentjes.

Overigens, als je ’s avonds aan het diner zit: het brood dat je bij de meeste maaltijden geserveerd krijgt, is alleen maar bedoeld om het laatste heerlijke restje van je bord te vegen en dient niet om op te eten bij je gerecht of om vooraf al wat aan te knabbelen. De Italiaanse maaltijden zijn immers doorgaans al overvloedig genoeg. Voor sommige Italiaanse keukenmama’s is het zelfs een belediging als je brood eet tijdens je maaltijd, want daarmee laat je merken dat er eigenlijk niet genoeg op tafel staat of dat het niet lekker is.

En dan is er focaccia, plat brood dat oorspronkelijk uit de streek rond Genua zou komen. De naam komt wellicht van het Latijnse focus (haard), zoals het werd genoemd door de Etrusken die het brood op hete stenen bakten. De basis bestaat uit bloem met een hoog glutengehalte, olie, water, suiker, zout en gist.

Focaccia wordt meestal met de hand in een dikke deeglaag uitgerold. De deegbodem wordt dan in een steenoven gebakken. De bakker doorboort vaak het brood met een mes om te voorkomen dat er aan het oppervlak van het brood bubbels ontstaan. Grote bubbels maken focaccia ongeschikt als sandwichbrood.

Het wordt vaak als lunch gegegeten met beleg er op of als tussendoortje, maar sommige restaurants geven het ook in het bekende broodmandje of tijdens de antipasti. Focaccia is een soort van droog pizzadeeg maar veel dikker. Je kan het met allerlei beleg kopen, de bakker verkoopt het je per gewicht.

De basis is eenvoudig en in de afwerking is de creativiteit ongeremd. Het voordeel is dat dit brood een maaltijd op zich kan zijn, een waar feestje zelfs, wanneer je het combineert met een verse groene sla met frisse vinaigrette, bijvoorbeeld. Of versnij het gewoon tot een fijn hapje bij het aperitief. De smaak van het brood kan versterkt worden door olijfolie en kruiden te gebruiken.

We besluiten met een broodtip. Panella L’arte del Pane is een fraaie broodzaak die van brood eten een heuse tijdreis en een ware belevenis maakt. Je kan er ook je picnicmand vullen. Er is keuze uit heel wat soorten brood, maar elke dag van de week is er een brood beschikbaar dat refereert aan de oudheid. Zo is er bv. Panis Nauticus, een beschuitachtig brood dat door de samenstelling lang houdbaar was en in de oudheid werd meegenomen door zeelieden. Panis Militaris, gemaakt met een tenminste een derde deel tarwe, was dan weer voorbehouden aan legionairs.

Zeker bekend is Panis Quadratus, herkenbaar aan de inkepingen die het brood in acht stukken verdelen. Broden van dit type werden ook gevonden in de winkels van de bakkers van Pompeii. Een aantal broden hebben de vulkaanuitbarsting zelfs doorstaan. Het brood is weliswaar zwartgeblakerd en wat gebarsten maar voor het overige nog vrijwel helemaal intact. Je kan fraaie exemplaren zien in het museum van Boscoreale, nabij Pompeii.

Panis Adipatus is enigszins vergelijkbaar met pizzadeeg en wordt verrijkt met stukjes spek of pancetta. Panis Siligeneo Flore was wit brood gemaakt met meel van Triticum Silicum, een zachte tarwe. Dit werd algemeen beschouwd als het beste brood dat je kon vinden op de markt. Plinius de Oudere was er dol op.

Panella L’arte del Pane
Via Merulana 54, Rome
Tel. 06 487 24 35 of 06 487 26 51
info@panellaroma.com
www.panellaroma.com

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s