Een goede grappa na de maaltijd

In Italië kreeg je na een lekkere maaltijd in een trattoria of restaurant zeker al eens een grappa aangeboden en anders is er ongetwijfeld wel een aanbod van deze fijne drank beschikbaar. De kwaliteit kan echter enorm verschillen. Grappa is een gedistilleerde alcoholische drank, die vervaardigd wordt uit restanten van de druiven na de wijnbereiding. Oorspronkelijk was het een manier om de overtollige druiven niet te moeten weggooien aan het einde van het seizoen. Ooit was grappa een drank voor arme mensen, gemaakt van druivenafval. Maar wie vandaag een goede grappa wil drinken, kan maar beter over een goedgevulde beurs beschikken. De prijs van een fles zeer goede grappa benadert of overtreft moeiteloos die van een goede single malt whisky.

Over de oorsprong van grappa raken historici het niet eens. Sommigen gaan terug tot de vijfde eeuw en wijzen de distillatie van druiven (marc) toe aan de Bourgondiërs of duiden de inwoners van de regio Friuli aan als de ‘uitvinders’ van de grappa. Een andere bron verwijst naar de Sicilianen, die de distillatietechnieken (Amaro di Averna, Marsala, …) reeds in de negende eeuw zouden overgenomen hebben van de Arabische bezetter. In ieder geval zijn de meesten het erover eens dat het geestrijke drankje minstens 1.500 jaar oud is en dat grappa oorspronkelijk vooral in het noorden van Italië werd gemaakt.

Liefde voor het wijnvak impliceert dat men ook de druivenrestjes met zorg behandelt. Want binnen de 24 uren nadat de druiven geperst zijn en het edele vocht de weg naar wijn opgaat, wordt de druivenkoek ondergronds opgeslagen in houten vaten gedurende de periode september en oktober. Vanaf oktober tot mei kan men de restanten van de druiven laten gisten en hieruit alcohol distilleren. In ambachtelijke distilleerderijen wordt de wijndroesem het volgende oogstseizoen zelfs als brandstof gebruikt en de as vormt nadien een ideale meststof voor de wijnranken. Over ecologisch werken gesproken: een milieuvriendelijkere procedure is nauwelijks denkbaar, alles wordt letterlijk opgebruikt.

Het distillaat dat overblijft, maar later ook weer verbruikt wordt, heet ‘grappa’. De naam komt overigens van ‘grappolo’ of druiventros. Er zijn zeer veel druiven nodig om uiteindelijk weinig flessen te vullen. Traditioneel werd de grappa gemaakt van alle soorten druivenkoek en veelal van een mengeling van druivenmost. Om een goede grappa te maken heb je een uitstekende wijndroesem nodig. De wijndroesem is de druivenschil, met een gedeelte van de most of de wijn, met de druivenpit en eventueel ook de kale druiventros. Vandaag maakt ook de selectie van de druiven deel uit van het productieproces. De pioniers van de moderne grappa-producenten bedachten de ‘cru monovitigno’ of de grappa van één enkele druivensoort.

Net als jenever of gin is het basisproduct een kleurloos distillaat. Na het persen van de druiven laat men de ‘afval’, zijnde de schillen en pitten met zuiver water gisten. Daarna wordt de droesem in verschillende fases gedistilleerd. De smaak van een grappa hangt net zoals bij wijn af van het type druif, de kwaliteit ervan en de vaten waarin het distillaat wordt gerijpt.

Grappa heeft een alcoholpercentage tussen de 37,5 vol. % en 60 vol. %. De Italiaanse wet legt enkel het minimum aantal graden vast, maar in principe wordt grappa nooit sterker gemaakt dan 60 vol. %. De grappa die je doorgaans aantreft zal een alcoholpercentage tussen 40 tot 45 vol. % hebben. In de kop van de distillatie zitten de meest vluchtige en onaangename aroma’s en die worden snel afgescheiden. Het hart bevat de zuiverste alcohol en condenseert de aangename smaakcomponenten van de grappa. In de staart zitten vooral foezeloliën.

Het talent van de stoker zit hem dus in het herkennen en bepalen van het begin en het einde van het hart van de distillatie. Het resultaat is een grappa van 60 tot 75 vol. % alcohol die aangelengd wordt met gedemineraliseerd water om het alcoholpercentage te verlagen. Om de drank zachter en zoeter te maken worden soms fruitsiropen toegevoegd, iets waaraan een goede grappaproducent zich niet zal bezondigen. Na filtering wordt de grappa gebotteld of gelagerd op houten vaten. De smaak van grappa wordt bepaald door de druivensoort en de kwaliteit van de most. Ook de houtsoort van het vat heeft een invloed op smaak en kleur: een vat van kerselaar zorgt voor een zoetere smaak, een eiken vat geeft de grappa een scherpere en vinniger toets.

Jonge, witkleurige grappa wordt koud geserveerd, maar wordt zelden of nooit gemengd met andere dranken. De betere, oudere grappatypes worden op kamertemperatuur gedronken en zorgen vaak voor een sublieme smaak. Grappa wordt ook weleens toegevoegd aan koffie, bv. voor een caffè corretto.

Belangrijk om weten: de ene grappa is de andere niet. Er bestaan enorm veel smaakvarianten. Vroeger moest grappa gewoon sterk zijn, de smaak deed er niet eigenlijk veel minder of niet toe. Maar het is niet omdat je een matig restaurant in België al eens een afschuwelijk smakende grappa terzijde hebt geschoven, dat het geen hoogstaand drankje is. Meer zelfs: sommige distilleerders maken grappa van een zodanige kwaliteit dat hun drankje kan wedijveren met de fijnste sterke dranken ter wereld.

Grappa wordt enkel in Italië geproduceerd. Dat gebeurt in negen regio’s, maar van de honderden producenten zit vandaag bijna iedereen in het noorden, met Veneto, Trentino en Piemonte als top drie. Een vereniging van producenten onder de officiële koepel genaamd Istituto Nazionale Grappa, opgericht in 1996, heeft in haar eigen regelgeving de geografische productieregio’s vastgelegd en het alcoholgehalte, dat minstens 40% moet zijn. Italië telt meer dan tweeduizend grotendeels streekgebonden grappamerken.

Bij het proeven van gedistilleerde drank wordt de belangrijkste functie uitgeoefend door de neus, zowel tijdens het evalueren van de geur, als tijdens het beoordelen van de nasmaak, want tijdens het inslikken krijgen we een interne terugkeer van de geuren in de neus. Bij de reukanalyse wordt de intensiteit van de geur beoordeeld, de zuiverheid van de geur en zijn volmaaktheid.

Men zegt dat een goede grappa een concert van aroma’s moet zijn. Het proeven van een drankje zoals grappa is veel moeilijker vergeleken met de evaluatie van wijn, we moeten het evenwicht evualeren want een grappa mag niet overmatig alcoholisch zijn, het aroma en de finesse zijn belangrijk. In Italië worden dan ook regelmatig workshops en lessen gegeven over hoe je grappa best degusteert en hoe je bepaalde smaken kan herkennen. Tijdens de Wereldexpo 2015 in Milaan waren er in het paviljoen van Vinitaly dagelijks grappacursussen en kon je enkele honderden grappa’s degusteren (foto’s boven en onder).

Tot onze favoriete grappa’s behoren nog steeds de (helaas dure) producten van Paolo Berta in Mombaruzzo, vlakbij Nizza Monferrato (Piemonte), die zonder twijfel één van de beste grappa’s van Italië maakt. De naam Berta behoort tot de absolute top onder de grappamerken. In 1947 begon de familie Berta in 1947 met een kleine distilleria in Nizza Monferrato.

Wegens het enorme succes van hun product, bouwden de Berta’s een aantal jaren geleden midden in de familiewijngaard in Casalotto di Mombaruzzo een moderne versie van de oorspronkelijke distilleerderij. Ze distilleren vooral monovitigno-grappa’s. Die zijn gemaakt van één druivensoort, zoals Nebbiolo of Brachetto. Uit de eigen wijngaarden Cà d’Gaian en Roccanivo komen de Moscato d’Asti- en Barbera-druiven.

Wettelijk moet een grappa minimaal achttien maanden rijpen om Riserva te heten. Berta doet dat helemaal anders. De Paolo Berta Riserva rijpt liefst twintig jaar in Franse eikenhouten vaten. Het amberkleurige distillaat van Barbera- en Nebbiolo druiven is daardoor ongelolijk zacht en rond van smaak.

Niet alle Berta-grappa’s rijpen zo lang. Zo heeft de Tre Soli Tre, Grappa di Nebbiolo 45% vol., na een rijping van acht jaar (doorgaans rijpt grappa slechts 2 tot 4 jaar) op onbehandelde vaten uit verschillende houtsoorten eveneens een roest-bronsgele kleur, maar is de smaak toch helemaal anders.

Tre verwijst naar de ‘materia prima’ (droesem) afkomstig van drie bekende wijnbouwers uit Barolo: Parusso, Fantino en Voerzio. Het zoete van vanille en de rijke, indringende geur van cacao verrassen de neus. In de mond krijg je een goed gevoel van morellokriek (fris zuur) en in het lege glas blijft de geur van gedroogde abrikoos minutenlang hangen. Geen bijtende en branderige aanval op de lippen, maar eerder een zijdeachtige bedwelming van de mond. Het zou zonde zijn deze superieure grappa’s te mengen met koffie of een ander drankje.

Momenteel vindt men op de markt zowel de oude, traditionele grappa als de huidige, op meer moderne wijze gemaakte grappa. De aroma’s en de textuur van de hedendaagse grappa’s zijn veel fijner in balans dan vroeger. Veel topproducenten geven aan het product grappa een luxueuze meerwaarde door ze te bottelen in zeer visuele, moderne, traditionele of beschilderde flessen met speciale kurken met lintjes, kaarsvet, gouden kapjes, enz… Voor veel Italiëbezoekers zijn het dan ook ideale geschenken om mee te nemen voor het thuisfront.

De toename van de vraag heeft tot een geweldige ‘grappa-boom’ geleid en het aantal merken en producenten over heel Italië valt tegenwoordig nauwelijks te overzien. Er is voor elk wat wils: gaande van het spotgoedkope hardere, naamloze goedje dat men weleens kan proeven bij een wijnboer tijdens een rondreis te velde (maar dat alleen lekker is omwille van de leuke herinneringen die eraan kleven), tot het dure exquise flesje dat op een werkelijk speciale gelegenheid wacht.

Omwille van de natuurlijke manier van verfijning in de grappa productie is de ‘grappa maker’ het equivalent van de wijnmaker. Tegenwoordig wordt grappa uitsluitend geproduceerd door ervaren oenologen. Hij of zij hebben de verantwoordelijkheid over de totale productie, de geur, de smaak en de kwaliteit van de grappa. Iedere grappa moet traag en aandachtig en met gezond verstand worden geproefd, de geur gevolgd door de smaak spelen de belangrijkste rol, net zoals bij het proeven van de beste wijnen.

De algemene regel is dat men een jonge grappa frisser mag drinken en een oudere grappa op kamertemperatuur. Het Istituto Nazionale Grappa raadt aan grappa te serveren in een klein tulpvormig glaasjes en aan een koele temperatuur van rond de 9 à 13° C voor de jonge grappa’s en voor de meer belegen grappa’s ietsjes onder de kamertemperatuur (17° C). Drink de rijpere grappa vooral niet té warm maar zet ze zeker niet in de koelkast.

Een oudere grappa is een ideale digestief en wordt als afsluiter van de maaltijd dan ook vaak geproefd samen met koffie of chocolade, een combinatie die welhaast perfect is. Ook de hand en het inzicht van de maker zijn ontzettend belangrijk. Zo heeft het vakmanschap van sommige producenten in Italië bijna mythische proporties aangenomen, al kan dat ook van de prijs worden gezegd. Zodra de fles geopend wordt, ledig je deze best binnen de drie maanden. Grappa bederft niet maar na verloop van tijd zullen de fijne fruitige aroma’s toch enigszins vervliegen.

Advertenties

Eén reactie to “Een goede grappa na de maaltijd”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s