Wetenschappers analyseren Romeinse vissaus

Het personeel van de vissauswinkel in Pompeï, dat in 79 na Christus door de uitbarsting van de Vesusvius werd overvallen, was bezig met het vervaardigen van een saus op basis van de vis Spicara smaris, een straalvinnige vissensoort uit de familie van picarellen. Dat schrijft het NRC Handelsblad.

Dat blijkt uit de analyse van visresten die in de winkel zijn aangetroffen. De makers gebruikten voor hun saus (garum) de gehele vis, en niet slechts enkele delen, zoals in sommige recepten die ons uit de Oudheid zijn overgeleverd werd vermeld.

Italiaanse onderzoekers publiceerden hun bevindingen in het International Journal of Osteoarcheology. Osteoarchelogie is de archeologische bestudering van botten. De Romeinen stonden bekend om hun voorliefde voor garum, een vissaus die ze bij bijna elk gerecht serveerden.

De saus werd gemaakt door (delen van) vis te wellen in een vat met zout. Na enkele weken van gecontroleerde verrotting en toevoeging van kruiden werd de substantie gezeefd en in amfora’s gedaan, die vanaf de Middellandse Zeekust werden vervoerd naar alle uithoeken van het Romeinse rijk.

In Pompeï werd in 1960 een gebouw blootgelegd dat bekend kwam te staan als de Officina del garum, de garumwinkel. Het voorbije decennium is onderzoek gedaan aan ter plekke aangetroffen amfora’s. Duidelijk werd dat sommige kruiken gevuld waren met een garum op basis van ansjovis, andere met een picarel-garum en de rest met een mixsaus.

Het nieuwe onderzoek gebeurde met een selectie uit de tienduizenden visbotten die in de winkel zijn aangetroffen. Het ging hier dus om restanten van een saus die nog in productie was, en niet om het gezeefde eindproduct.

Analyse van de botten toont aan dat in de winkel werd gewerkt met Spicara smaris van 10 tot 13 cm groot. Het ging om vissen van het vrouwelijk geslacht. Deze uitkomsten zijn goed te rijmen met het feit dat de vrouwtjes van deze vissoort in het seizoen waarin ze zich voortplanten (dat duurt van mei tot september) dichterbij de oppervlakte zwemmen dan de mannetjes.

Tot vandaag wordt in de buurt van Napels vanaf het strand en met sleepnetten gevist op Spicara smaris. Bij de vis groeit een dik laagje om de botten als het water kouder wordt.

Omdat de buitenste laag van de visbotten in de garumwinkel minder dicht was, concluderen de onderzoekers dat de vis gevangen is toen het zeewater op zijn warmst was, aan het eind van de zomer. Zo lijken deze botresten te bevestigen dat de Vesuvius uitbarstte in augustus en niet in oktober, zoals ook wel geopperd is. (Bron: Nrc.nl)

Eén reactie to “Wetenschappers analyseren Romeinse vissaus”

  1. Rob Alberts Says:

    Vegetarisch geworden eet ik ook geen vissaus meer.

    Maar wel vind ik het een mooi culinair, cultureel en historisch onderwerp.

    Stille groet,

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.