In Italië heb je na een lekkere maaltijd in een trattoria of restaurant zeker al eens een grappa gedronken. Vaak wordt die na de maaltijd zelfs aangeboden door de zaak. Voor de liefhebbers is er in een Italiaanse eetgelegenheid altijd wel een aanbod van deze drank beschikbaar. De kwaliteit van grappa kan echter enorm verschillen.
Op 23 februari komt één van de beste grappamakers van Italië op uitnodiging van S.P.Q.R. naar België. Daarvoor kregen onze leden intussen al een uitnodiging. Wij degusteren die avond een aantal bijzondere grappa’s, telkens vergezeld van een passend gerechtje.
Grappa is een gedistilleerde alcoholische drank, die vervaardigd wordt uit restanten van de druiven na de wijnbereiding. Oorspronkelijk was het een manier om de overtollige druiven niet te moeten weggooien aan het einde van het seizoen.
Ooit was grappa eerder een drank voor arme mensen, letterlijk gemaakt van druivenafval. Maar wie vandaag een topgrappa wil proeven, moet de portefeuille bovenhalen. De prijs van een fles benadert of overtreft moeiteloos die van een goede single malt whisky of een dure cognac.
Over de oorsprong van grappa raken historici het niet eens. Sommigen gaan terug tot de vijfde eeuw en wijzen de distillatie van druiven toe aan de Bourgondiërs of duiden de inwoners van de regio Friuli aan als de ‘uitvinders’ van de grappa. Een andere bron verwijst naar de Sicilianen, die bepaalde distillatietechnieken reeds in de negende eeuw zouden overgenomen hebben van de Arabische bezetter.
Echte bewijzen voor al die theorieën ontbreken. De meesten zijn het erover eens dat het geestrijke drankje minstens 1.500 jaar oud is en dat grappa oorspronkelijk vooral in het noorden van Italië werd gemaakt.
Liefde voor het wijnvak impliceert dat men ook de druivenrestjes met zorg behandelt. Binnen de 24 uren nadat de druiven geperst zijn en het edele vocht aan zijn reis richting wijn begint, wordt de druivenkoek ondergronds opgeslagen in houten vaten gedurende de periode september en oktober. Vanaf oktober tot mei kan men de restanten van de druiven laten gisten en hieruit alcohol distilleren.
In ambachtelijke distilleerderijen wordt de wijndroesem het volgende oogstseizoen zelfs als brandstof gebruikt en de as vormt nadien een ideale meststof voor de wijnranken. Het distillaat dat overblijft, maar later ook weer verbruikt wordt, heet ‘grappa’. De naam komt overigens van ‘grappolo’ of druiventros. Er zijn zeer veel druiven nodig om uiteindelijk weinig flessen te vullen.
Traditioneel werd grappa gemaakt van alle soorten druivenkoek en veelal van een mengeling van druivenmost. Om een goede grappa te maken heb je ook uitstekende druivenpulp nodig, met name de druivenschillen, met een gedeelte van de most of de wijn en de pitten. Vandaag maakt ook de selectie van de druiven deel uit van het productieproces. De pioniers van de moderne grappa-producenten bedachten de ‘cru monovitigno’ of de grappa van één enkele druivensoort.
Net als jenever of gin is het basisproduct een kleurloos distillaat. Na het persen van de druiven laat men de ‘afval’, zijnde de schillen en pitten met zuiver water gisten. Daarna wordt de pulp in verschillende fases gedistilleerd. Omdat de distillatie moet gebeuren op een relatief droge stof, de pulp, wordt die gewoonlijk uitgevoerd in een bain-marie of met stoom om te vermijden dat de pulp verbrandt.
Daarbij is het nodig zeer omzichtig met het distillatieproces om te gaan. De houtachtige delen van de pulp (de steeltjes en de druivenpitten) fermenteren immers samen met het suikerrijke vocht dat nog in de schillen zit en daarbij wordt een kleine hoeveelheid methanol geproduceerd. Methanol is giftig en moet uiteraard uit het distillaat verwijderd worden.
Om het gevaar voor de volksgezondheid dat daaraan verbonden was onder controle te houden en het illegaal stoken van grappa aan banden te leggen, vaardigde de Italiaanse overheid een wet uit die de wijnboeren verplicht hun druivenpulp alleen nog te verkopen aan bekende grappastokers.
Grappa heeft een alcoholpercentage tussen de 37,5 vol. % en 60 vol. %. De Italiaanse wet legt enkel het minimum aantal graden vast, maar in principe wordt grappa nooit sterker gemaakt dan 60 vol. % en dat hoge percentage is eerder uitzonderlijk. De grappa die je doorgaans aantreft zal een alcoholpercentage tussen 40 tot 45 vol. % hebben.
In de kop van de distillatie zitten de meest vluchtige en onaangename aroma’s en die worden snel afgescheiden. Het hart bevat de zuiverste alcohol en condenseert de aangename smaakcomponenten van de grappa. In de staart zitten vooral foezeloliën.
Het talent van de stoker zit hem dus in het herkennen en bepalen van het begin en het einde van het hart van de distillatie. Het resultaat is een grappa van 60 tot 75 vol. % alcohol die aangelengd wordt met gedemineraliseerd water om het alcoholpercentage te verlagen. Om de drank zachter en zoeter te maken worden soms fruitsiropen toegevoegd, iets waaraan een goede grappaproducent zich echter nooit zal bezondigen.
Na filtering wordt de grappa gebotteld of gelagerd op houten vaten. De smaak van grappa wordt bepaald door de druivensoort en de kwaliteit van de most. Ook de houtsoort van het vat heeft een invloed op smaak en kleur. Een vat van kersenhout zorgt bijvoorbeeld voor een zoetere smaak, een eiken vat geeft de grappa een scherpere en vinniger toets.
Het belangrijkste dat je moet onthouden: de ene grappa is de andere niet. Er bestaan enorm veel smaakvarianten. Vroeger moest grappa gewoon sterk zijn, de smaak deed er eigenlijk veel minder of niet toe.
Maar het is niet omdat je in een restaurant al eens een gratis maar afschuwelijk smakende grappa terzijde hebt geschoven, dat het geen hoogstaand drankje is. Meer zelfs: sommige distilleerders maken grappa van een zodanige kwaliteit dat hun drankje kan wedijveren met de fijnste sterke dranken ter wereld.
Grappa wordt enkel in Italië geproduceerd, al is er ook een kleine productie in het Italiaanstalige deel van Zwitserland. In Italië gebeurt de productie in negen regio’s, maar van de honderden producenten zit vandaag bijna iedereen in het noorden, met Veneto, Trentino en Piemonte als top drie.
Een vereniging van producenten onder de officiële koepel genaamd Istituto Nazionale Grappa, opgericht in 1996, heeft in haar eigen regelgeving de geografische productieregio’s vastgelegd en het alcoholgehalte, dat minstens 40% moet zijn. Italië telt meer dan tweeduizend grotendeels streekgebonden grappamerken.
Het Istituto werd vorig jaar omgedoopt tot het Consorzio Nazionale di Tutela per l’Indicazione Geografica Grappa, kortweg het Consorzio Nazionale Grappa.
Bij het proeven van gedistilleerde drank wordt de belangrijkste functie uitgeoefend door de neus, zowel tijdens het evalueren van de geur, als tijdens het beoordelen van de nasmaak, want tijdens het inslikken krijgen we een interne terugkeer van de geuren in de neus. Bij de reukanalyse wordt de intensiteit van de geur beoordeeld, de zuiverheid van de geur en zijn volmaaktheid.
Men zegt dat een goede grappa een concert van aroma’s moet zijn. Het proeven van een drankje zoals grappa is veel moeilijker vergeleken met de evaluatie van wijn, we moeten het evenwicht evalueren want een grappa mag niet overmatig alcoholisch zijn, het aroma en de finesse zijn belangrijk.
In Italië worden dan ook regelmatig workshops en lessen gegeven over hoe je grappa best degusteert en hoe je bepaalde smaken kan herkennen. Tijdens de Wereldexpo 2015 in Milaan waren er in het paviljoen van Vinitaly dagelijks grappacursussen en kon je enkele honderden grappa’s degusteren.
De Distillerie Berta, waarvan onze clubleden op 23 februari een aantal producten zullen proeven, maakt zonder twijfel één van de beste grappa’s van Italië. De naam Berta behoort tot de absolute top onder de grappamerken. In 1947 begon de familie Berta in 1947 met een kleine distilleerderij in Nizza Monferrato, in de regio Piemonte.
Wegens het enorme succes van hun product, bouwden de Berta’s een aantal jaren geleden midden in de familiewijngaard in Casalotto di Mombaruzzo een moderne versie van de oorspronkelijke distilleerderij. Ze distilleren vooral monovitigno-grappa’s. Die zijn gemaakt van één druivensoort, zoals Nebbiolo of Brachetto. Uit de eigen wijngaarden Cà d’Gaian en Roccanivo komen de Moscato d’Asti- en Barbera-druiven.
Wettelijk moet een grappa minimaal achttien maanden rijpen om Riserva te heten. Berta doet dat helemaal anders. Zo rijpt bijvoorbeeld de Paolo Berta Riserva liefst twintig jaar in Franse eikenhouten vaten. Het amberkleurige distillaat van Barbera- en Nebbiolo druiven is daardoor ongelooflijk zacht en rond van smaak.
Niet alle Berta-grappa’s rijpen zo lang. Zo heeft de Tre Soli Tre, Grappa di Nebbiolo 45% vol., na een rijping van acht jaar (doorgaans rijpt grappa slechts twee tot vier jaar) op onbehandelde vaten uit verschillende houtsoorten eveneens een roest-bronsgele kleur, maar is de smaak toch helemaal anders.
Tre verwijst naar de ‘materia prima’ (de druivenpulp) afkomstig van drie bekende wijnbouwers uit Barolo: Parusso, Fantino en Voerzio. Het zoete van vanille en de rijke, indringende geur van cacao verrassen de neus.
In de mond krijg je een goed gevoel van morellokriek (fris zuur) en in het lege glas blijft de geur van gedroogde abrikoos minutenlang hangen. Geen bijtende en branderige aanval op de lippen, maar eerder een zijdeachtige bedwelming van de mond.
In de immense ondergrondse en geklimatiseerde kelders van Distillerie Berta, kathedralen bijna, rijpen honderdduizenden liters grappa in houten vaten van diverse afmetingen.
Personeel en bezoekers mogen slechts een beperkte tijd doorbrengen in deze ruimtes. Van de enorme hoeveelheid aanwezige alcohol verdampt permanent een zeer minimaal deeltje, maar dat is voldoende om bij een te langdurige aanwezigheid letterlijk helemaal beneveld te geraken.
Momenteel vinden we op de markt zowel de oude, traditionele grappa als de huidige, op meer moderne wijze gemaakte grappa. De aroma’s en de textuur van de hedendaagse grappa’s zijn veel fijner in balans dan vroeger.
Veel topproducenten geven aan het product grappa een luxueuze meerwaarde door ze te bottelen in visueel aantrekkelijke, moderne of beschilderde flessen met speciale kurken met lintjes, kaarsvet, gouden kapjes, enz… Voor vele Italiëbezoekers zijn het vaak ideale geschenken om mee te nemen voor het thuisfront. Berta verpakt de betere grappa’s in mooie houten dozen.
De toename van de vraag naar kwaliteitsgrappa heeft tot een geweldige ‘grappa-boom’ geleid en het aantal merken en producenten over heel Italië valt tegenwoordig nauwelijks te overzien.
Er is voor elk wat wils: gaande van het spotgoedkope matige en vaak naamloze goedje dat men weleens kan proeven bij een wijnboer tijdens een reis te velde (maar dat alleen lekker is omwille van de leuke herinneringen die eraan kleven), tot het dure exquise flesje dat op een werkelijk speciale gelegenheid wacht.
Omwille van de natuurlijke manier van verfijning in de grappaproductie is de ‘grappamaker’ het equivalent van de wijnmaker. Tegenwoordig wordt grappa uitsluitend geproduceerd door ervaren oenologen. Hij of zij hebben de verantwoordelijkheid over de totale productie, de geur, de smaak en de kwaliteit van de grappa.
Iedere grappa moet traag en aandachtig en met gezond verstand worden geproefd, de geur gevolgd door de smaak spelen de belangrijkste rol, net zoals bij het proeven van de beste wijnen.
De algemene regel is dat men een jonge witkleurige grappa frisser mag drinken en de betere, oudere grappatypes op kamertemperatuur maar niet té warm, zodat de sublieme smaak volop naar boven komt. Zet je grappa zeker niet in de koelkast.
Het Consorzio Nazionale Grappa raadt aan grappa te serveren in tulpvormige glaasjes en aan een temperatuur tussen de 9 en 13° C voor de jonge grappa’s en voor de rijpere grappa’s ietsjes onder kamertemperatuur (17° C).
In het grappamuseum dat bij de Distellerie Berta hoort, zien we echter vele tientallen glaasjes met allerlei verschillende vormen die doorheen de jaren werden gebruikt. Grappa wordt zelden of nooit gemengd met andere dranken. Wel wordt de drank weleens toegevoegd aan of geserveerd bij koffie, een zogenaamde caffè corretto.
Een oudere grappa is een ideale digestief en wordt als afsluiter van de maaltijd dan ook vaak geproefd samen met koffie of chocolade, een combinatie die bijna perfect is. Ook de hand en het inzicht van de maker zijn ontzettend belangrijk.
Zo heeft het vakmanschap van sommige producenten in Italië bijna mythische proporties aangenomen, al kan dat ook van de prijs worden gezegd. Zodra de fles geopend wordt, ledig je deze best binnen de drie maanden. Grappa bederft niet, maar na verloop van tijd zullen de fijnste fruitige aroma’s toch enigszins vervliegen. En dat zou zonde zijn.
S.P.Q.R. - Romenieuws 