Een Romeins gerecht: spaghetti alla carbonara

Een flink aantal gerechten uit de Romeinse cucina povera of armenkeuken zijn in heel Italië en ver daarbuiten te vinden op de menukaart van menig restaurant. De spaghetti alla carbonara is er daar ongetwijfeld eentje van.

De ingrediënten zijn: pancetta (spek), spaghetti, ei, zwarte peper en pecorino romano. Sommige kookboeken voegen nog een scheut room toe maar dit is helemaal niet nodig. Letterlijk vertaald betekent de omschrijving van dit pastagerecht: spaghetti op de wijze van de kolenbrand(st)er. Maar de meningen over het ontstaan van dit gerecht zijn verdeeld, zoals wel vaker het geval is. Laten we ze allemaal eens op een rijtje zetten.

De meeste bronnen situeren het ontstaan van de spaghetti alla carbonara op het einde van de tweede wereldoorlog. Tijdens de bevrijding van Rome (4 juni 1944) door de geallieerden werden de Romeinse koks geconfronteerd met de typische Amerikaanse legerkeuken en ingrediënten als spek en eieren. Het lijdt geen twijfel dat in die dagen de Romeinse restaurants door de Amerikaanse troepen overvloedig bezocht werden en zij hun wensen kenbaar maakten.

De Romeinse chefs – die tijdens de oorlog verplicht waren al hun creativiteit boven te halen om met de weinig voorhanden zijnde ingrediënten elke dag iets op het bord te toveren – hadden zo van de ene dag op de andere toegang tot een overvloed aan spek en eieren en zij creëerden daarmee een stevig cholesterolrijk gerecht dat een grote hit werd onder de Amerikanen, het Romeinse volk en later de rest van de wereld. We vinden onder andere het recept van spaghetti alla carbonara terug in het kookboek van Elizabeth David uit 1954, uitgebracht in Groot-Brittannië.

Een tweede stelling gaat echter een heel stuk verder terug in de geschiedenis. In de eerste edities van La cucina teorico pratica (De theoretische en praktische keuken), gepubliceerd door hertog Buonvicino Ippolito Cavalcanti in 1839, is een recept terug te vinden dat gedeeltelijk vergelijkbaar is met de spaghetti alla carbonara.

In het boek is een Napolitaans recept beschreven voor een pasta met ei maar dan met macaroni. In dit recept is er echter geen sprake van spek. Daarom kunnen we besluiten dat de spaghetti alla carbonara waarschijnlijk toch geen Napolitaanse specialiteit is en zetten we onze zoektocht verder.

Voor de derde stelling keren we terug naar het begin van de 19de eeuw. Een geheim genootschap, La Carboneria, streeft naar de eenheid van Italië. Een lid van dit gezelschap wordt een Carbonaro genoemd. Michele Morelli en Giuseppe Silvati zijn twee bekende commandanten die in de strijd het leven lieten. Ze werden ter dood veroordeeld. Carbone betekent letterlijk echter steenkool. Een carbonaio is een steenkoolhandelaar.

Het genootschap gebruikte heel wat symboliek en rituelen uit de handel in steenkool. Een lid van de groep zou een kok zijn die daaruit zijn inspiratie haalde en het gerecht daarom vernoemde naar het genootschap. Een mooi verhaal dat echter één tekort heeft: de naam van de kok is onbekend en dus kunnen we niet met zekerheid aannemen dat het gerecht werkelijk naar La Carboneria genoemd is.

De vierde stelling borduurt verder op de letterlijke vertaling van het woord carbonara. De houtskoolhandelaren waren voor lange perioden aan het werk in de bossen waarbij ze een manier nodig hadden om een stevige calorierijke maaltijd koud te kunnen bewaren. Hun vrouwen bereidden daarom een pasta met ei en spek dat hun echtgenoten meenamen en zonder bestek in het bos koud konden verorberen.

Vandaar alla carbonara ofwel op de wijze van de kolenbrand(st)er. Natuurlijk werd de pasta daarbij bereid op een houtskoolvuur wat volgens sommige bronnen dan weer als oorsprong van het gerecht kan worden geïnterpreteerd.

Een laatste stelling (de eenvoudigste en meest voor de hand liggende maar misschien wel minst geloofwaardige) verklaart de naam alla carbonara als kolengruis voor de zwarte peper op het gerecht.

Wat de werkelijke oorsprong is van dit gerecht zullen we misschien nooit te weten komen. In ieder geval is het wel een pasta die je zeker in Rome eens moet eten want daar staat dit gerecht bijna overal op de menukaart.

Aangezien in vele Romeinse restaurants nu een niet-Italiaan achter de kookpotten staat, is het niet verwonderlijk dat de allerbeste spaghetti alla carbonara van Rome volgens de toonaangevende Gambero Rosso-gids tegenwoordig op naam staat van de Tunesische chef van Antico Forno Roscioli. Zo zie je maar…!  (Tekst: Bart Tordeurs)